Gemlik Zeytini: Doğanın Mucizesi ve Sofralık Zeytin İşleme Sanatı

Gemlik Zeytini: Doğanın Mucizesi ve Sofralık Zeytin İşleme Sanatı

Zeytine o kendine has acılık tadını veren oleuropein adlı fenolik madde, aslında insan sağlığı açısından hazine değerindedir. Sofralık zeytin işleme tekniklerinin temel amacı, bu maddeyi zeytinin bünyesinden dışarı alarak yenilebilir hale getirmektir. İşleme sırasında bu madde parçalansa da, zeytinin bünyesinde kalan miktarının insan sağlığı için yeterli düzeyde olduğu bilimsel olarak kabul edilmektedir.

Gemlik Zeytini’nin Zengin İçeriği ve Faydaları

Zeytinde bulunan fenolik bileşikler ve antioksidanlar, kanser ve kalp-damar hastalıklarına karşı vücuda büyük destek sağlar. İçerdiği lifli yapısıyla hazmı kolaylaştırırken, hücrelerin yaşlanmasını da geciktirir.

Zeytinin besin tablosu ise oldukça etkileyicidir:

• Su Oranı: %60-70

• Yağ Oranı: %15-30

• Şeker Oranı: %2-6

• Protein: %1-3

• Mineral ve Lif: %1-5 arası lifli maddeler ve değerli mineraller barındırır.

Zeytini diğer meyvelerden ayıran en büyük özellik, bünyesindeki yüksek yağ oranı ve sadece zeytine özgü olan oleuropein maddesidir. Diğer tek çekirdekli meyvelerde şeker oranı %12, yağ oranı %1.5 civarındayken, zeytinde bu dengeler tam tersidir.

Yeşil Zeytin İşleme Teknikleri

Yeşil zeytin, hem doğal hem de kimyasal uygulamalarla lezzetlendirilir.

1. Çizme Zeytin: Özellikle Ayvalık ve Domat çeşitlerinde tercih edilen bu yöntemde hasat zamanı çok kritiktir.

• Hasat ve Taşıma: Zeytinler elle toplanır, 25 kg’lık plastik sepetlerde taşınır ve güneşten korunur.

• İşlem: Yıkandıktan sonra boylamasına veya enlemesine çizilen zeytinler, %2 tuz ve %0.2 limon tuzu içeren salamuraya alınır.

• Tatlandırma: Haftada bir suyu değiştirilerek 5-6 kez tekrarlanan bu işlem sonunda zeytin nefasetine kavuşur ve %7 tuzlu salamurada muhafazaya alınır.

2. Kırma Zeytin: Hasat yeşil olgunluk döneminde yapılır ki meyvenin sert yapısı korunsun. Kırma işleminde çekirdeğin parçalanmamasına özen gösterilir. Halk arasında her gün su değişimi ile 2 hafta gibi kısa sürede tatlandırılabilse de, bu yöntemle hazırlanan zeytinin hızlı tüketilmesi gerekir.

Siyah Zeytin İşleme Teknikleri

1. Doğal Salamura (Gemlik Metodu): Ülkemizde oldukça yaygın olan bu yöntemde zeytinler tuz ile katlanarak yerleştirilir.

• Baskılama: Zeytin ağırlığının %10-20’si kadar ağırlık konularak zeytinin acı suyunu salması sağlanır.

• Fermantasyon: Tuz miktarı %10-18 arasında tutulur ve zeytinler 6-12 ayda yeme olgunluğuna erişir. Bu yöntemde zeytinde hafif kırışıklık ve “yanaklanma” meydana gelmesi doğaldır.

2. Sele Tipi: Tam olgun zeytinler, bir kat zeytin bir kat iri kaya tuzu (%10-20 oranında) olacak şekilde selelere doldurulur. Seleler gün aşırı çevrilerek tuzun her yere teması sağlanır. 4-5 haftada tatlanan bu zeytinlerin uzun süre dayanması için yıkanmadan ambalajlanması önerilir.

3. Teneke Tipi: Hem salamuralı hem salamurasız yapılabilir. Salamurasız yöntemde 12-13 kg zeytine 1 kg tuz, zeytinyağı ve sirke eklenerek gün aşırı çevrilmek suretiyle 2-5 ayda tatlanma sağlanır.

4. Kostikli (Hızlı) İşleme: Ticari amaçla geliştirilen bu yöntemde acılık bir hafta gibi kısa sürede giderilir. Kostik uygulaması çekirdeğe kadar üç aşamada yapılır, ardından havalandırma ile rengin kararması ve sabitlenmesi sağlanır.

Gemlik: Zeytinin ve Kültürün Başkenti

Gemlik Belediyesi’nin düzenlediği fotoğraf yarışmaları, zeytin hasadının emektar anlarını ölümsüzleştirmektedir. Ayrıca Bursa-Gemlik yolu üzerindeki Zeytinli Kahvaltı Salonu, doğa ve deniz manzarası eşliğinde sunduğu zengin menüsüyle misafirlerine gerçek bir ziyafet sunar. Sıkmadan gözlemeye, envaiçeşit reçelden yöresel peynirlere kadar uzanan bu eşsiz kahvaltının baş köşesinde ise her zaman Gemlik Zeytini yer alır.