Gemlik zeytini nasıl seçilir? Salamura, kırma, siyah-yeşil

Gemlik zeytini seçerken önce nasıl tüketeceğinizi belirleyin. Kahvaltıda yumuşak, yağlı siyah zeytin; baharatlı sofrada çıtır yeşil kırma işinizi görür. Alırken tadına bakın, kokusunu kontrol edin, tuzlama türünü ve üretim yılını sorun. Ekşi ya da küflü koku, aşırı acılık veya fazla tuz varsa vazgeçin.

Kasım ayı Gemlik'te zeytinin konuşulduğu aydır. Körfez tarafında sabahlar serinlemiştir, bahçelerde hasat sürer, esnafın tezgâhında yeni ürünler görünmeye başlar. Ama tezgâhtaki her kavanoz aynı şey değildir. Aynı zeytin farklı yöntemle işlenince bambaşka bir tada gelir. Aşağıda bu farkları sade biçimde topladık. Bölgedeki işletmelere Gemlik zeytini ve yerel ürünler sayfasından ulaşabilirsiniz.

Siyah ve yeşil zeytin arasındaki fark nedir?

Fark, zeytinin ağaçtan hangi olgunlukta toplandığıdır. Yeşil zeytin olgunlaşmadan toplanır, siyah zeytin olgunlaşma ilerledikten sonra. Bu yüzden yeşil olan genelde daha sert, çıtır ve keskin tadlıdır. Siyah olan daha yumuşak, yağlı ve tok bir tada sahiptir.

Kahvaltı sofrası için çoğu kişi siyahı tercih eder. Yeşil ise limon, sarımsak, kekik gibi eşlikçilerle iyi gider. Tat meselesi kişiseldir. Kararsızsanız ikisinden de küçük miktar alıp evde denemek en doğrusudur.

Salamura ile kırma zeytin nasıl ayrılır?

Salamura bir tuzlama yöntemidir; kırma ise zeytinin işlenme biçimidir. Salamurada zeytin tuzlu suda bekler ve acısını zamanla bırakır. Kırma zeytinde meyve çekirdeğine kadar çatlatılır, böylece acılık daha çabuk çıkar. Sonrasında çoğu kez yine salamurada durur ve baharatla tatlandırılır.

Görünüşten de anlarsınız. Kırma zeytin yarık ya da ezik görünür, çıtırdır. Bütün salamura zeytin ise daha pürüzsüzdür. Baharat, limon dilimi ya da sarımsak varsa genelde kırma ya da ev usulü bir ürünle karşı karşıyasınızdır; içeriği satıcıya sorun.

Gemlik'te siyah zeytin neden ayrı konuşulur?

Çünkü Gemlik zeytini denince çoğu kez akla kuru tuzlanmış, hafif buruşuk, yağlı görünümlü siyah sofralık zeytin gelir. Bu ürün, tuzlu suda bekleyen zeytinden farklı bir doku ve tada sahiptir. Her satıcının ürünü aynı yöntemle hazırlamadığını da unutmayın.

Etikette ya da satıcının anlatımında “kuru tuzlama”, “salamura” gibi ifadeleri arayın. Yoksa sorun. İyi bir üretici işlem biçimini rahatça anlatır.

Alırken neye bakılır?

Önce koku ve tat. Taze, temiz, hafif tuzlu bir koku beklersiniz. Ekşi, küflü ya da kapalı bir koku varsa uzak durun. Tadı sertçe acıysa zeytin henüz hazır olmayabilir. Aşırı tuzluluk da işaret verir; tuz bir noktaya kadar normaldir ama damağınızı yoruyorsa başka kavanoza bakın.

Sonra kıvam. Zeytin ne lapa lapa dağılmalı ne de taş gibi olmalı. Sıvıda bulanıklık tek başına kötü demek değildir ama koku ve görüntü birlikte değerlendirilmelidir. Emin olamazsanız satıcıdan bir tane tatmak isteyin; ciddi esnaf bunu yadırgamaz.

Kasımda yeni mahsul alınır mı?

Alınır, ama hazır olup olmadığına bakın. Taze toplanan zeytin acıdır; tuzlama ve bekleme süreci gerekir. Hasat dönemindeki bir ürünün ne zaman tuzlandığını, tüketime hazır olup olmadığını ve hangi yılın mahsulü olduğunu satıcıya sorun. Süre yönteme göre değiştiği için işletmeyle teyit edin.

Çarşıda dolaşırken önce birkaç yeri gezip karşılaştırın. Çevredeki esnafa Balıkpazarı mahallesi sayfasından da göz atabilirsiniz. Üretici iseniz ücretsiz kaydınızı firma ekleme sayfasından yapabilirsiniz.

Zeytin nasıl saklanır?

Zeytini salamurası ya da yağıyla örtülü tutun, kapağı sıkı kapatın, serin ve güneş görmeyen yerde saklayın. Kavanoza ıslak kaşıkla girmeyin. Saklama süresi ürüne göre değişir; üreticiden öğrenin. Koku bozulursa ya da yüzeyde küf görürseniz yemeyin.