Evde Zeytin Saklama ve Salamura: Sık Sorulanlar

Evde zeytini serin, karanlık ve temiz bir yerde, tamamen salamura suyuna batık halde saklayın. Açılmış kavanozu buzdolabına alın, zeytine temiz kaşıkla dokunun, suyun seviyesini kontrol edin. Tüylü, renkli küf ya da keskin ekşi koku varsa zeytini tüketmeyin. Düz, ince beyaz film ise çoğunlukla kahm mayasıdır.

Marmara kıyısında zeytin sofranın değişmez parçası; Gemlik zeytini alan ya da kendi ürününü işleyen herkes eninde sonunda aynı soruları sorar: Kavanoz açıldıktan sonra ne yapılır, salamura suyu nasıl olmalı, yüzeydeki beyaz tabaka tehlikeli mi? Aşağıda bu soruların kısa ve pratik cevaplarını bulabilirsiniz.

Açılmış zeytin buzdolabında mı, dışarıda mı saklanmalı?

Kapalı ve iyi işlenmiş kavanoz serin, karanlık bir dolapta bekleyebilir. Ancak kavanoz açıldıktan sonra hava ve sofradan gelen bulaşma devreye girer. Bu yüzden açılmış zeytini buzdolabında, kapağı sıkı kapalı halde tutmak daha güvenlidir. Buzdolabında zeytin sertleşebilir ve suyu bulanıklaşabilir; oda sıcaklığında biraz bekletmek bu görüntüyü genellikle düzeltir.

Kahvaltı için çıkardığınız zeytini tekrar kavanoza koymak yerine ayrı bir kapta servis etmek, bulaşma riskini azaltır.

Salamura suyu nasıl olmalı, tuz oranı neye göre belirlenir?

Salamura suyundaki tuz oranı zeytinin çeşidine, olgunluğuna, kırık ya da çizik olup olmadığına ve yöresel tarife göre değişir. Tek bir sabit oran vermek yanıltıcı olur; bu yüzden güvendiğiniz bir tarife ya da ürünü aldığınız üreticinin önerisine uymak gerekir. Genel ilkeler şunlardır:

• Su temiz, mümkünse kaynatılıp soğutulmuş olmalı; tuz iyotsuz ve katkısız seçilmeli.
• Tuz tamamen çözülmeden zeytinin üzerine dökülmemeli.
• Zeytinin tamamı suyun altında kalmalı; yüzeye çıkan taneler bozulmaya açıktır.
• Su bulanıklaşır ya da kokusu değişirse yenilemek gerekir; yenilenen suyun tuzu da aynı özenle hazırlanmalı.

Evde yaygın bir kontrol yöntemi, çiğ yumurtanın tuzlu suda yüzmesine bakmaktır. Yumurta yüzeye çıkıyorsa su yeterince tuzludur denir. Bu yöntem kabaca fikir verir; zeytinin türüne göre ayarlama yapmak yine de gerekebilir.

Hangi kavanoz ve kapak seçilmeli?

Cam kavanoz, koku ve tat taşımadığı için ilk tercihtir. Gıdaya uygun işaretli plastik kaplar da kullanılabilir, ancak uzun süre tuzlu suyla temas edeceğinden kalitesine dikkat edilmeli. Metal kapaklarda paslanma görülebilir; kapağın iç yüzeyi kaplamalıysa daha uygundur. Kavanozu doldurmadan önce sıcak suyla iyice yıkayıp kurulayın. Zeytini çok sıkıştırmayın, ama üstte hava boşluğu da bırakmayın; zeytin ile kapak arasında az bir pay yeterlidir.

Yüzeydeki beyaz tabaka küf müdür?

Salamura suyunun üstünde oluşan ince, düz ve mat beyaz film çoğunlukla kahm mayasıdır. Havayla temas eden tuzlu ortamlarda sık görülür. Tüylü, kabarık, yeşil, siyah ya da pembe lekeli bir yapı ise küftür. Küf görüldüğünde içeriği ayıklayıp kurtarmaya çalışmak yerine kavanozu atmak daha sağlıklıdır. Kahm mayası varsa zeytinin tadı ve kokusu da değerlendirilmelidir; ekşi, alkollü ya da kötü kokuyorsa tüketilmemelidir.

Hangi belirti neyi gösterir, ne yapılmalı?

Evde salamura için hangi zeytin tercih edilmeli?

Salamura sonucu ham maddeyle yakından ilgilidir. Tanelerin boyu, olgunluk derecesi ve işleme biçimi hem tadı hem dayanıklılığı etkiler. Bu farkları Gemlik zeytini kahvaltılık mı sofralık mı, boy ve kürleme yazısında ayrıntılı bulabilirsiniz. Zeytini üreticiden almayı düşünüyorsanız Gemlik zeytini kategorisindeki firmalara göz atabilirsiniz; hangi işleme yönteminin uygulandığını ve ürünün evde saklamaya uygun olup olmadığını sormak her zaman yerinde olur.

Alışverişte fiyatı etkileyen etkenleri merak ediyorsanız Gemlik zeytini kilo fiyatı neye göre değişir? yazısı faydalı olacaktır.

Zeytin acı kalırsa ya da çok tuzlu olursa ne yapılır?

Fazla tuzlu zeytini birkaç saat temiz suda bekletmek tuzu hafifletir; suyu arada değiştirmek işe yarar. Ancak tuzu alınmış zeytin salamurada bekleyenden daha çabuk bozulur, bu yüzden kısa sürede tüketilmelidir. Acılık sürüyorsa zeytin yeterince tatlandırılmamış demektir. Bu durumda taze tuzlu su ile bekletme süresini uzatmak gerekir. Tatlandırma sürecinin nasıl işlediği zeytinin türüne ve işleme tarzına bağlıdır.

Zeytine katılan baharat ve yağ saklamayı etkiler mi?

Kekik, sarımsak, limon dilimi, kırmızı biber gibi eklemeler tadı zenginleştirir; fakat nemli taze malzemeler bozulma riskini artırabilir. Kurutulmuş baharat daha güvenlidir. Zeytinyağı eklenen zeytin, yağ yüzeyde bir tabaka oluşturduğu için hava temasını azaltır; yine de buzdolabında saklamak ve kısa sürede tüketmek doğru olur. Katkılı zeytinleri toplu hazırlamak yerine küçük kavanozlarda denemek, hata yapma riskini düşürür.

Sık sorulan sorular

Gemlik'teki gemlik zeytini firmalarını görün

• Alkan Zeytin Gemlik Zeytini ve Gemlik Zeytinyağı
• Altınbaş Zeytincilik
• ARİF TÜRKOĞLU ZEYTİNCİLİK