Cevizli Lokum (Bursa Lokumu)

Cevizli Lokum (Bursa Lokumu)

Cevizli Lokum, Bursa ve Gemlik yöresinde bayramların, düğünlerin vazgeçilmez tatlısıdır. Adı “lokum” olsa da bildiğimiz yumuşak Türk lokumundan farklı, mayalı hamurla yapılan bir hamur tatlısıdır. İçinde bolca ceviz ve baharat barındıran, rulo şeklinde sarılıp dilimlenerek pişirilen bu tatlı, özellikle Gemlik-Umurbey köylerinde her bayram arifesinde evlerde topluca hazırlanır. Fırından çıkan cevizli lokum tepsileri, komşulara dağıtılır; kına gecelerinde ve düğünlerde misafirlere ikram edilir. Ağızda dağılan dokusu ve ceviz-tarçın kokusuyla damaklarda unutulmaz bir tat bırakır.

Malzemeler: (1 tepsi, yaklaşık 10-12 adet lokum için)

• Hamuru için: 1 su bardağı ılık süt, 1 paket (instant) kuru maya veya 1/2 paket yaş maya, 2 adet kesme şeker (veya 1 yemek kaşığı toz şeker), 5 su bardağı un (yaklaşık), 1 tatlı kaşığı tuz, 1/2 su bardağı sıvı yağ veya eritilmiş tereyağı, 1 su bardağı ılık su (gerektikçe, hamuru yoğurmak için).

• İç harcı için: 2 su bardağı iri çekilmiş ceviz içi, 2 yemek kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı yenibahar (opsiyonel, otantik lezzet için), 2 yemek kaşığı tahin (isteğe bağlı, bazı tariflerde kullanılmaz).

• Üzeri için: 1 yemek kaşığı pekmez + 2 yemek kaşığı su (karıştırılmış, fırına vermeden önce sürmek için), 2 yemek kaşığı susam.

Yapılışı:

1. Hamurun Hazırlanması: Yoğurma kabına ılık sütü alın, içine maya ve kesme şekeri ekleyin. Maya eriyene dek 5-10 dakika bekleyin. Üzerine sıvı yağ (veya tereyağı), tuz ve ılık suyu ekleyin. Unu yavaş yavaş katarak yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Ele yapışmayan ancak çok sert olmayan bir hamur elde edin. Üzerini nemli bir bezle örtüp yaklaşık 30 dakika mayalanmaya bırakın. Hamur kabarıp iki katına çıkacaktır.

2. İç Harcın Hazırlanması: Ceviz içini blender veya havanda çok ufalamadan parçalayın (dişe gelir parçalarda olsun). Bir kaba cevizleri alın, üzerine toz şeker, tarçın ve yenibaharı ekleyip karıştırın. (Tahin kullanacaksanız bu karışıma tahini de ekleyip karıştırın; tahin cevizli içe yapışkanlık verip tat katacaktır.)

3. Şekillendirme: Mayalanan hamuru hafifçe yoğurup gazını alın. Hamuru iki eşit parçaya bölün. İlk parçayı unlanmış tezgahta merdane yardımıyla dikdörtgen olacak şekilde, yaklaşık yarım santim kalınlıkta açın. Eritilmiş tereyağı veya sıvı yağ ile açtığınız hamurun her tarafını hafifçe yağlayın. İç harcın üçte birini (toplam iç malzemenin) açtığınız hamur yüzeyine eşit dağıtarak serpin. Hamuru en uzun kenarından başlayarak sıkıca rulo şeklinde sarın. Elde ettiğiniz ruloyu 4-5 cm eninde parçalar olacak biçimde bıçakla dilimleyin. Bu dilimleri yağlanmış veya yağlı kağıt serili tepsiye, kesik yüzeyleri üste bakacak şekilde dizin. Diğer hamur parçasını da aynı şekilde açıp hazırlayarak tepsiye yerleştirin.

4. İkinci Mayalama: Tepsideki lokum hamurlarının üzerine temiz bir bez örtüp 15-20 dakika kadar tepsi mayası yapın (biraz daha kabarmalarını bekleyin). Bu arada fırını 180°C’ye ısıtın. Pekmezli su karışımını bir fırça ile, lokumların üst yüzeyine hafifçe sürün (bu onlara güzel bir renk ve koku verecektir). Ardından susam serpiştirin.

5. Pişirme: Önceden ısıtılmış 180°C fırında cevizli lokumları yaklaşık 25-30 dakika pişirin. Üstleri altın kahverengi olup evinizi mis gibi ceviz-tarçın kokusu sardığında fırından çıkarın. İlk sıcaklığı geçince lokumları tepsiden alın.

6. Servis: Cevizli lokumlar oda sıcaklığına gelince yumuşak bir kıvama ulaşır. Genellikle bütün olarak veya iri dilimler halinde servis edilir. İstenirse üzerine pudra şekeri serpilebilir, fakat Bursa usulünde üzerine bir şey eklemeye gerek yoktur; doğal hali makbuldür.

Püf Noktaları: Hamura haşlanmış ezilmiş patates ekleyen tarifler de vardır; patates hamuru daha yumuşak yapar. Dilerseniz 1 haşlanmış patatesi rendeleyip hamura katabilirsiniz. Ayrıca bazı tariflerde hamurun içine yoğurt ve bir yumurta sarısı eklenir; bu da lokumlara farklı bir lezzet katabilir. Mayalanma sürelerine dikkat edin, iyi kabarmış hamur lokumların pamuk gibi olmasını sağlar. Fırından çıkan sıcak lokumların üzerini temiz bir bezle örtüp dinlendirirseniz daha yumuşak olurlar.

Yöresel Kültürdeki Yeri: Cevizli lokum, Bursa’da coğrafi işaretli bir üründür ve özellikle bayram arifesi geleneğinin önemli bir parçasıdır. “Bayram sabahının kokusu cevizli lokum” denmesi boşuna değildir; arife günü hemen her evde lokum pişirilir, kokusu mahalleye yayılır. Düğünlerde kız evinde lokum yapılıp bohçalara konur, konuklara dağıtılır. Gemlik-Umurbey’de kına gecelerinde cevizli lokum ve zeytin ikram edilmesi adettendir. Günümüzde fırınlar ve pastaneler de bu lezzeti yaşatır; Gemlik merkezde taze cevizli lokum bulmak mümkündür. Bu tatlı, içinde ceviz ve baharat barındırdığı için kış aylarında enerji vermesiyle de bilinir. Bir fincan demli çayla birlikte cevizli lokum, Gemlik’te sohbetlerin tatlı eşlikçisidir.